Галлы за 500 лет жизни в Римской империи постепенно утратили свой кельтский язык и стали говорить на испорченной варварской латыни. Когда их завоевали франки-германцы, они принесли и некоторые германские слова. Постепенно весь этот коктейль из "народной латыни" перерос в "деревенский романский язык" (как его называли при Каролингах), а уже при Капетингах это стал французский язык с кучей особых диалектов вроде нормандского.
Это касается Северной Франции. В Южной Франции же из народной латыни развился другой язык - окситанский/провансальский, очень близкий к каталонскому.